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Les aliments fermentés

20.03.17, 15:57
| ©pixabay

Claire Hédon : Cette semaine, vous allez nous parler des aliments fermentés. Pour commencer pouvez-vous nous expliquer ce que sont les aliments fermentés ? 

- Stéphane Bansçon, nutritionnite et directeur de l'ONG Santé diabète au Mali

La fermentation est un procédé de conservation, ancestral et naturel. En effet, il y a  des milliers d’années, les hommes ont découvert que des aliments placés à l’abri de l’air pouvaient se conserver beaucoup plus longtemps que si on les laissait à l’air libre. La fermentation consiste en une réaction biochimique sans contact avec l’air visant à libérer de l’énergie à partir des sucres contenus dans l’aliment. Cette réaction est rendue possible par des micro-organismes comme les levures ou certaines bactéries. Nos auditeurs peuvent retenir qu’ils consomment déjà au quotidien un grand nombre de produits fermentés comme le pain, le yaourt, le fromage, le café, le vin, la choucroute, les cornichons ou encore la sauce de soja.

- Claire Hédon : est-ce le même processus de fermentation pour tous ces aliments ?

- Stéphane Besançon :

Non Claire, il y a en moyenne trois procédés de fermentation.

- Tout d’abord, il y a la fermentation dite alcoolique qui transforme les sucres contenus dans un aliment en alcool éthylique grâce à l’action de levures. C’est le mode de fermentation utilisé pour produire du pain ou de la bière à partir de céréales ou encore du vin à partir de fruits. Mais attention que nos auditeurs se rassurent il n’y a pas d’alcool dans le pain finalement cuit.

- Ensuite, il y a la fermentation lactique qui transforme les sucres en acide lactiques grâce à l’action de bactéries. Ce mode de fermentation intervient dans la production de yaourts, de fromages, de charcuteries ou encore de légumes (chou, carotte, betterave, concombre, cornichon, oignon).

- Enfin, il y a la fermentation qui transforme les sucres en acide acétique. Ce mode de fermentation intervient dans la production du vinaigre.

- Claire Hédon : on considère souvent que ces aliments fermentés sont des aliments fonctionnels présentant un bénéfice pour la santé. Est-ce exact ? 

- Stéphane Besançon :

Oui tout à fait car en pratique, au cours de ce processus de fermentation, la matière organique est dégradée en libérant en parallèle des éléments bénéfiques à la santé dont la concentration est augmentée durant la transformation.

On peut prendre ainsi comme exemple le raisin dont la fermentation renforce sa teneur en vitamines mais aussi en un antioxydant appelé le transresvératrol, qui joue un rôle dans la prévention de maladies cardiovasculaires, de cancers et du diabète de type de 2. L’augmentation de ce polyphénol est spectaculaire puisque le jus de raisin en contient autour de 1mg/l alors que le vin rouge issu du raisin transformé en contient plus de 10 mg/l. Comme autre exemple, il y a le chou dont la teneur en vitamine C double  au cours de la fermentation.
Enfin, il faut aussi savoir que ces aliments fermentés sont aussi très intéressants car ils possèdent une bien meilleure digestibilité que le produit source non fermenté et qu’ils renforcent aussi la biodisponibilité (c’est-à-dire la capacité de notre organisme à utiliser un nutriment) des minéraux contenus dans l’aliment fermenté.

- Claire Hédon : Apportent-ils aussi une plus-value dans la conservation des aliments ?

Avec un accès accru aux techniques de conservation comme la stérilisation et la congélation, on a oublié que la fermentation permettait de diminuer très fortement la présence d’éléments qui peuvent être toxiques pour la santé notamment car la fermentation abaisse le pH des aliments (les acidifie).

C’est donc aussi un excellent moyen de conservation naturel des aliments. On peut par exemple donner une astuce très simple à nos auditeurs et auditrices s’ils souhaitent manger de bons légumes frais fermentés sans faire de conserves stérilisées. Ils peuvent placer le légume qu’ils souhaitent consommer, comme la tomate ou l’oignon par exemple, dans un bocal propre avec de l’eau et du sel à 3 % soit 30g de sel pour un litre d’eau. Ils ferment ensuite hermétiquement le bocal et après une semaine ils peuvent consommer ces légumes.

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Article mis à jour le 20.03.17
par  
Claire Hédon